Khi thưởng thức rượu vang người ta thường nhắc đến giống nho, vùng nho hay năm thu hoạch mà ít đề cập đến thùng gỗ sồi. Trong khi thùng gỗ sồi ảnh hường không nhỏ đến chất lượng rượu. Một chuyên gia về rượu vang của khách sạn sofitel Hà Nội, anh Hoàng Anh Tuấn đã giải thích về mối quan hệ tinh tế này Thùng gỗ sồi được dùng để ủ rượu từ bao giờ?

Sử sách Hy Lạp còn ghi ngay từ thời có đại, ở vùng Lưỡng Hà, người ta đã biết dùng cây cọ để đóng thuyền chuyên trở rượu dọc theo sông Euphates. Tuy nhiên, vì cọ là loại cây rất khó uốn để đóng thành hình tròn, nên nó dần được thay thế thử nghiệm bởi những loại gỗ khác nhau.

Việc dùng gỗ sỗi trong quá trình làm rượu vang đã xuất hiện cách đây khoảng 2.000 năm.Nghĩ ra tuyệt chiêu này là người La mã và sau đó nó được phổ biến ra nhiều nơi khác.Theo thời gian người ta khám phá ra rằng rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu mềm hơn, và ở một số trường hợp tạo ra hương vị ngon hơn. Việc đóng những thùng gỗ sồi dần trở thành một nghệ thuật cũng đòi hỏi sự cầu kỳ tinh tế không kém gì chính thứ rượu mà chúng đựng bên trong.

Robert Mondavi, một chuyên gia ở California nước mỹ được giới làm rượu ngưỡng mộ chính gởi kiến thức của ông về thùng gỗ sồi, cách ông sử dụng chúng qua những hình dáng thùng rượu khác nhau. Cấn nói thêm là ngoài vang, thùng gỗ sồi còn dùng để ủ nhiều loại rượu khác nhau như rum,whisky,cognac và cả sake. 

Thùng gỗ sồi cao cấp

Bom gỗ sồi tác dộng thế nào đến rượu vang?

Những hóa chất có trong thùng gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắc tới rượu vang, Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.Ví dụ như vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và màu trắng đục.Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách.

Do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ lại với nhau, nên khoảng hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng oxi nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt.Thường thì quá trình chao đổi này quá ít để rượu có thể bị thất thoát hoặc có thể bị oxy hóa rượu vang.

Ngược lại chính nhờ không khí ẩm của hầm rượu( với độ ẩm gần 100%), mà lượng cồn thoát hơi nhiều hơn nước, rất hữu dụng cho loại rượu vang có nồng độ cồn cao.Khi lượng cồn giảm đi rượu vang sẽ có hương vị thơm và đậm đặc hơn. Mặt khác lượng oxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ làm chất xúc tác làm cho độ chát của rượu dịu ngọt hơn.

Chất lượng rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các thùng gỗ sồi. Giống như gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất chúng được trồng, cách các tang thùng được xẻ và phơi khô hay được cắt và sấy, độ hun gỗ để uốn tang thùng...Tất cả đều có thể ảnh hưởng đến mùi vị của ly rượu bạn cầm trên tay.

Bom gỗ sồi rượu vang

Rượu vang lên men hay ủ trong thùng gỗ sồi hay cả hai?

Điều này cũng còn tùy vào việc người làm muốn rượu của mình có những mùi vị và hương vị gì. Thường thì rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận được những đặc tính và mùi vị của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong thùng gỗ sồi.

Làm thế nào để phân biệt được đâu là rượu ủ thùng gỗ sồi?

Thường các mùi vị cảm nhận được từ rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi là mùi: Caramen, sữa kem, mùi khói hun, gia vị và kem vanilla.Với nho Chardonay, bạn sẽ gửi thêm thấy mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương.

Với vang đỏ, mùi đặc trưng là mùi kẹo cà phê Mocha. Cũng cần phải đặc biệt cảnh giác với những loại vang có mùi gỗ sồi "giả" bởi nhà sản xuất không ủ chúng bằng thùng gỗ sồi thật, mà chỉ phả hơi vào hoặc các mảnh gỗ sồi vào rượu.

Rượu ủ trong thùng gỗ sồi càng lâu thì càng ngon?

Không hẳn vậy.Tùy từng loại nho và đặc tính của từng loại rượu thời gian ủ trong thùng gỗ sồi hài hoặc ngắn. Các loại nho Pinot noir ở Mỹ, Chilê, Newzealand thường chỉ ủ không quá một năm.

Nho Cabernet Sauvignon dùng cho rượu cao cấp thì có thể ủ hai năm. Loại nho đậm chất tanin là neobbiolo có thể ủ hơn bốn năm. Tại vùng Rijoa của Tây Ban Nha, có những nhà làm rượu nổi tiếng ủ rượu hơn 10 năm để tạo ra rượu có mùi đất, vanilla như mong đợi.

Gỗ sồi Pháp và Mỹ, hai loại gỗ sồi được dùng để làm thùng rượu, khác nhau ở những điểm gì?

Gỗ sồi Pháp có vị ngọt và mạnh hương vanilla rõ rệt, trong khi đó gỗ sồi Mỹ có vị ngắt hơn do lượng acid lactic trong thân cây cao gấp 3-4 lần. Cấu trúc của hai giống cây sồi cũng khác nhau. Sồi Pháp có thớ gỗ chắc chắn và rất dễ trẻ dọc theo thớ mà không cần phải cưa- cách này làm cho rượu tiếp xúc dọc theo thớ gỗ và  nhờ đó mà có mùi vanilla mạnh hơn.Còn gỗ sồi mỹ có thớ gỗ mỏng hơn và vị tatin nhạt. Khi sử lý gỗ sồi người ta thường cưa thành từng thanh nhỏ, cách này làm cho rượu được tiếp súc nhiều hơn với acid lactic trong gỗ và nhờ đó mà có nhiều mùi sữa dừa.

Cây sồi của Pháp chủ yếu trồng ở rừng miền trung và tây nam như allier,  đặc tính riêng khác nhau, vì thế tùy theo loại rượu định làm mà người ta sẽ quyết định dùng thùng đóng gỗ ở vùng nào, độ hun gỗ ra sao...Cây gỗ sồi ở Mỹ được trồng chủ yếu ở vùng phía bắc như Missouri Minnesota và Wisconsin.

Hiện nay, tham gia vào thị trường sồi thế giới còn có gỗ sồi đến từ Canada( trung hòa các đặc tính của hai kiểu gỗ Mỹ và Pháp).Bản thân người Pháp bây giờ cũng dùng gỗ sồi của vùng rừng Adygey gần biển đen của Nga vì giá dẻ hơn. Còn người Ý thì lại chuộng những thùng gỗ sồi đến từ Slovenia bởi chúng có thớ gỗ chắc, vị nồng thấp và độ tanin vừa phải.

Bom gỗ sồi rượu vang tại Hà Hội

Thế nào là một thùng gỗ sồi tốt?

Một thùng gỗ sồi tốt trước tiến phải được làm từ một cây sồi tốt, Thường thì một cây sồi đủ để đóng một thùng rượu dung tích 200 lít. Thời vụ để thu hoạch gỗ là vào mùa đông.Độ tuổi cây sồi tốt nhất để khai thác là phải từ 80 đến 120 năm, khi các thớ gỗ đã đủ chắc.

Để duy trì vị gỗ sồi trong rượu theo ý muốn, các nhà làm rượu thường thay thế một số lượng nhất định thùng gỗ sồi hàng năm, có thể từ 5% đến 100%. Nếu như nhà sản xuất họ nói là họ dùng tới 200% thùng gỗ sồi mới, hãy hiểu câu nghe có vẻ phi lý này là" Họ đã that tất cả thùng gỗ sồi hai lượt trong suốt thời gian ủ rượu".

Kích thước của thùng gỗ sồi có ảnh hưởng đến chất lượng rượu không?

Có. Thường thì người ta hay ủ các loại nho có độ cay đậm cao ở trong những thùng to đểvị cay không ắt các vị khác và ngược lại. Các thùng gỗ sồi mới cũng thường tạo ra hương vị rõ rệt hơn so với những thùng đã dùng, bởi các thùng gỗ sồi mất dần mùi vị do lớp cặn trong rượu vang lắng xuống và phú trên mặt gỗ sồi. Vì vậy, một thùng gỗ sồi chỉ dùng được tối đa là 5 năm.